Le specie di tartufi commestibili presenti nel territorio di Bondeno sono principalmente tre, anche se non di rado vengono rinvenute altre specie presenti in tutto il territorio emiliano-romagnolo.

L’origine alluvionale dei terreni e la presenza di essenze arboree adatte rendono Bondeno uno dei paesi più importanti a livello nazionale per la produzione di tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum). A detta di molti esperti infatti, per una lunga serie di motivazioni, le caratteristiche organolettiche e qualitative di questo fungo gli permettono di non avere nulla da invidiare a quelli di Alba ed Acqualagna.
Già il Vittadini nei sui trattati sui tartufi indicava la Golena di Gamberone come uno dei luoghi ove si rinvenivano una tra le specie più prelibate di tartufo bianco. Commercialmente meno costoso ma eccellente per la gastronomia è poi il tartufo nero liscio (Tuber macrosporum), dall’odore un po’ agliaceo ma dal gusto inconfondibile. Infine, al termine dei periodi invernali è possibile raccogliere un’altra specie di tartufo nero detto appunto “invernale” (Tuber Brumale).

Queste specie vengono rinvenute nelle macchie boschive residue e nelle zone ripariali lungo il corso del fiume Po, dove le condizioni chimico-climitache e la presenza di pioppi bianchi, salici e farnie consentono un facile sviluppo della simbiosi micorizzica tra ife fungine ed apparato radicale delle piante simbionti. Spesso vengono rinvenuti anche lungo i viali dei paesi, nei parchi pubblici e privati, soprattutto dove crescono tigli.

Nel secolo scorso il tartufo inferverò l’arte culinaria. Mategazza lo definisce “Mistero poetico del mondo gastronomico” e consiglia: “Mangiatene un poco per volta e vi auguro di poterne mangiare spesso”, mentre il famoso cuoco Brillat-Savarin lo eleva al rango di “ Diamante della cucina” e nel menù del pranzo che concluse il Congresso di Vienna serve crocchette di storione al tartufo, pur avvertendo: “Sono un capriccio e, come tale, li apprezzeremo molto meno se fossero abbondanti e a buon mercato”.

In queste brevi ricette del patrimonio gastronomico locale vengono classificati come tartufo bianco la specie “Tuber Magnatum Pico” e come tartufo nero la specie “Tuber macrosporum”, diversi per dimensioni e colore del peridio ma molto simili per odore e sapore.



» Uova in tegame al tartufo bianco di Bondeno

Ingredienti:
uova intere, parmigiano reggiano, tartufo bianco di Bondeno, burro.

Dopo aver fatto sciogliere un poco di burro in una padella, cuocervi le uova intere a fuoco moderato per alcuni minuti, fino a quando l’albume sarà completamente rappreso, mentre il tuorlo dovrà essere ancora crudo. Prima di servire le uova in tavola, ricoprirle abbondantemente con il formaggio grattugiato ed il tartufo bianco di Bondeno tagliato a fette sottili.



» Tagliatelle al tartufo bianco di Bondeno

Ingredienti:
500 g di farina, 5 uova, sale, burro, parmigiano reggiano, brodo di pollo, tartufo bianco di Bondeno.

Impastare le uova con la farina ed un pizzico di sale, tirare una sfoglia abbastanza sottile, da cui ricavare le tagliatelle, tagliandola con l’ausilio del coltello. Sciogliere a tegame il burro ed aggiungervi qualche fetta di tartufo bianco di Bondeno. Dopo aver cotto le tagliatelle nel brodo di pollo, scolarle e condirle con il burro fuso al tartufo. Finire il piatto arricchendolo di parmigiano e tartufo tagliato sottile.



» Cappelletti “di grasso” in brodo con tartufo bianco di Bondeno

Ingredienti:
per la sfoglia: 800 g di farina e 8 uova
per il ripieno: 300 g di carne magra di vitello, 300 gr di polpa di maiale, mezzo salame da pentola, 150 g di pancetta, 50 g di mortadella, 50 g di prosciutto crudo, 1 uovo, formaggio parmigiano grattugiato, sale, noce moscata
per il brodo: 1 osso non del tutto spolpato, un bel pezzo di carne gelatinosa, ¼ di gallina vecchia, sedano e carota.
Un bel tartufo bianco di Bondeno.

Impastare la sfoglia nel modo classico e tirarla sottile. Per il ripieno, lessare le carni fresche e la pancetta, macinare tutti gli ingredienti ed amalgamarli aggiungendo parmigiano e uovo. Tagliare la sfoglia a quadrati non più grandi di 4 cm per lato, collocarvi sopra il ripieno, chiuderli in diagonale e girarli attorno al dito, facendogli assumere la forma caratteristica che ricorda l’ombelico di Venere. Cuocere i cappelletti, servirli in piatti fondi con il brodo di cottura e cospargerli di tartufo bianco di Bondeno tagliato a fette.



» Fagiano al tartufo nero di Bondeno

Ingredienti:
un fagiano di medie dimensioni, tartufi neri di Bondeno, una bottiglia di Porto rosso, fegato d’oca, sale e pepe.

Disossare il fagiano ed imbottirlo di tartufi neri di Bondeno tritati assieme al fegato d’oca. Mettere il fagiano a marinare per una notte intera nel porto rosso. Cuocere il fagiano in teglia a fuoco basso con poco burro, cospargendolo di tanto in tanto con il liquido della marinatura, e aggiustandolo di sale e pepe.



» Faraona al tartufo nero di Bondeno

Ingredienti:
una faraona, tartufo nero di Bondeno, 150 g di prosciutto crudo, burro, olio, cognac, una tazza di brodo, un bicchiere di marsala, 3 foglie di alloro, due foglie di salvia, sale e pepe.

Dopo aver pulito la faraona e tenuto da parte il fegato, imbottirla di sale, alloro, salvia ; avvolgerla con le fette di prosciutto e legarla con spago da cucina. Rosolare la faraona con olio e burro, spruzzarla di cognac, bagnarla con brodo, e finire la cottura in forno. Cuocere il fegato nel liquido di cottura della faraona, filtrarlo ed unirvi il marsala. Versare il sugo sulla faraona e ricoprirla di tartufo nero di Bondeno tagliato a fette sottili.